Café ≠ Kaffee
Über viele Jahre hinweg habe ich mich ein wenig zum Café-Freak entwickelt. Ich habe mir viel angelesen und nach und nach durch mutigen Selbstversuch dazu gelernt. Einen entscheidenden Durchbruch in meinem Verständnis gab es, als ich die Unterschiede in den Röstverfahren kennenlernte.
Auch so etwas Profanes wie Café möchte durchdacht sein. Man ist doch nicht umsonst ein Geniesser. Das ändert sich auch unterwegs nicht, denn es ist ja der Grund dafür, genau auf diese Art zu reisen. Für die Reise braucht es dann ja schliesslich auch die entsprechende Ausrüstung, denn «Café» ist eben nicht gleich «Kaffee». Was im Rahmen dieses Wortspieles erscheint wie Haarspalterei ist in Wahrheit gar keine. Grundsätzlich erfüllt man mit der Lektüre des Buches «Wasser kochen leicht gemacht» schon mal bestimmte Voraussetzungen um das Getränk herzustellen 😁
Die unterschiedlichen Methoden ihn zuzubereiten kennt jeder. Da gibt es die French Press, in die einfach Pulver gestreut wird und dann aufgegossen. Je nach Geschmacksbedürfnis lässt man das ganze ziehen und drückt dann mit einem Sieb den Satz nach unten. Voilà … schon hat man oben drüber feinen Kaffee. Oder war es Café? Dunkles, heisses Getränk halt.
Eine andere Methode ist der Filterkaffee. Pulver in den Papierfilter oder in den Dauerfilter und dann zeremoniell Wasser durch das Pulver träufelnd laufen lassen. Vielleicht direkt aus dem Filter in die Tasse. Wahrscheinlich ist das die gängigste Methode. Die meisten einfachen Kaffeemaschinen arbeitet nach diesem Prinzip.
Die klassische Bialetti Moka gibt es dann auch noch. Wasser in den unteren Teil der Kanne, das Pulver dazwischen in den extra Behälter und ab auf die Hitzequelle. Bald wird das gewohnte Gurgel- und Gluggergeräusch ertönen, wenn das feine Getränk durch das Pulver aufsteigt und parat zum Ausguss ist. Fertig ist der Espresso, den man auch unterwegs mithilfe von aufgeschäumter Milch in einen köstlichen Cappuccino verwandeln kann. Milch aufschäumen geht mit einem Milchquirl sehr spielerisch und ohne grossartigen Platzbedarf. Platzbedarf für erforderliches Equipment ist ja auf Reisen immer ein Kriterium. Der Espressovollautomat scheidet also nicht nur aus Leistungsgründen aus. 2KW mit einem Wandler für die Heizung des Automaten aus dem Akku zu ziehen ist nicht trivial.
Ein völlig unterschätztes Nischendasein führt dann der Türkische Mokka, bei dem das Pulver in seiner eigenen kleinen Kanne (aus optischen Gründen bevorzugt aus Kupfer) portionsweise bereits mit Zucker aufgekocht wird. Mitsamt aufgekochtem Pulver wird das ganze dann in eine Tasse geleert und man bezeichnet das Gebräu nicht ohne Grund als Sedimentkaffee, denn das Pulver muss erst sedimentieren, sich also absetzen, damit der schlürfende Genuss keine schwarzen Brösel zwischen den Zähnen hinterlässt.
Es ist ganz schön schwierig zu entscheiden, wann man nun welche Schreibweise benutzt. Kaffee? Espresso? Mokka? Café? Diesen klassischen deutschen Filterkaffee mit zwei «f» und zwei «e» bekommt man auch in Skandinavien öfter mal serviert. Dort wird gerne die amerikanische Methode angewandt. Man produziert morgens gleich im Literbereich und stellt das Ergebnis dann auf die Warmhalteplatte. Nach spätestens einer halben Stunde ist das Zeug völlig ungeniessbar, aber dafür darf man sich nachschenken, so oft man will. Mir verursacht das Gebräu aber bereits in frischem Zustand Magenbeschwerden und Nachschenken … nein Danke. Ein echter Fortschritt ist es da schon, wenn die Brühe in einer grossen bunten Pumpthermoskanne aus Plastik zum Nachfüllen aufbewahrt wird. Brrrr … zum Glück wird diese Unkultur immer seltener.
Neuerdings gibt es immer häufiger Pulver in Kapseln oder Pads, die dann portioniert mit der entsprechenden Maschine zubereitet werden können. Eine geöffnete Kapsel förderte ungefähr die halbe Menge Pulver zutage, die man üblicherweise braucht ?? Warum schmeckt es dann so gut? Auch ein Verkäufer der Kapseln konnte mir das nicht sagen, ganz abgesehen davon, dass es einfach etwas sehr Unnützes hat, einzelne Portionen aus Kapseln zu pressen. Er versicherte mir aber natürlich, dass ausschliesslich Cafépulver in der Alukapsel sei. Na gut … die dazu gehörige Menge an Müll muss man trotzdem nicht erzeugen. Egal ob Aluminium oder Plastik.
Was führt nun also dazu, dass die vielen unterschiedlichen Methoden so unterschiedliche Ergebnisse zeigen? Ganz einfach … es gibt grosse Unterschiede bei den Bohnen und bei den Röstmethoden.
Um es kurz zu machen muss man gar nicht zwingend auf die verschiedenen Bohnensorten eingehen. Robusta oder Arabica bestimmen viel und die jeweiligen Mischungsverhältnisse auch, das versteht sich von selbst. Verschiedene Bohnensorten gibt es mehrere Dutzend auf der Welt. Arabica Kaffeebohnen haben einen süsseren, milderen Geschmack. Der Säuregehalt der Arabica Bohne ist höher als bei den Robusta Bohnen. Die Robusta hat den stärkeren Geschmack und eignet sich besser für Espresso. Sie haben zwar mehr Koffein, aber das Röstverfahren sorgt trotzdem dafür, dass im Espresso mit viel Robusta weniger Koffein ist.
Viel eindeutiger ist darum das jeweilige Röstverfahren und das steht nicht auf der Packung. Das Wissen um dieses Röstverfahren erklärt aber viel. Plötzlich erschliesst sich einiges.
Im Wesentlichen sehe ich als Laie zwei unterschiedliche Röstverfahren (es gibt in Wahrheit natürlich viel mehr).
Das eine Verfahren ist, die Bohnen etwas länger und mit hoher Temperatur zu rösten. So wird Espresso geröstet.
Es erscheint naheliegend, dass es die Bohnen dunkel macht. Aber es hat noch andere Auswirkungen.
Das zweite Verfahren röstet die Bohnen mit niedrigeren Temperaturen. So wird Filterkaffee geröstet
Die Bohnen bleiben dabei etwas heller und man erkennt es auch am Pulver.
Wie sind nun die direkten Auswirkungen? Heller und dunkler erwähnte ich schon, aber viel entscheidender ist was IN der Bohne passiert. Beim Espressoverfahren (heiss und länger) werden in der Bohne auch Gerbstoffe und Koffein zerstört. Beim Filterkaffeeverfahren nicht. Die Gerbstoffe und die Säuren sind aber für die Magenbelastung zuständig. Auch wenn der Volksmund gerne den Espresso als den stärkeren Café bezeichnet … er ist es gar nicht. Er ist in der Tat nur dunkler und schmeckt stärker, intensiver. Aber alles, was unangenehm ist, wurde durch das Röstverfahren bereits in der Bohne unschädlich gemacht. Beim Filterkaffeeverfahren bleiben die Gerbstoffe erhalten, die einem bisweilen auch auf den Magen schlagen können. Filterkaffee verursacht mir deshalb Magenprobleme, aber Espresso nicht. Wie gesagt meint der Volksmund mit stärkerem Kaffee den Espresso und meint damit auch das besondere Wachhaltevermögen des Espressos. Nur leider sitzt der Volksmund auch hier einem Fehlglauben auf, denn durch das schonendere Röstverfahren besitzt eine Tasse Filterkaffee locker die zehnfache Menge Koffein eines Espressos. Wer wach bleiben will sollte also Filterkaffee trinken und das Sodbrennen in Kauf nehmen … aber das hält ja auch wach 😂
Wie bereits erwähnt trinke ich seit vielen Jahren nur noch Espresso. Auf Reisen habe ich ihn immer in der Bialetti Moka zubereitet. Immer habe ich die fehlende Crema bemängelt und ich dachte schon drüber nach,wie man aus zwei Edelstahlkannen durch schweissenden Umbau eine Kanne basteln kann, die dann mit mehr Druck auch Crema erzeugt. Dann bin ich auf die Bialetti Brikka gestossen. Sie macht mit einem genial einfachen Trick auch Crema und löst alle Probleme.
Nebenbei: Nicht dass die Crema für einen guten Geschmack beim Espresso unbedingt nötig wäre, aber das etwas schaumigere Gefühl im Mund trägt zum Geschmackserlebnis bei. Crema ist prinzipiell mehr fürs Auge, sagt man. Ja, sie vergrössert aber auch die Oberfläche des Getränks und intensiviert deshalb den Geschmack. Zuckerwatte ist auch nur Zucker, aber trotzdem nicht mit Würfelzucker vergleichbar. Oder ist es mit dem Milchschaum nicht genau das Gleiche? Man könnte auch heisse Milch in den Espresso ohne Crema kippen. Aber erst der Schaum und die Crema machen den Capucchino, sonst ist es ordinärer Milchkaffee.
Ein grandioser Espresso kommt aus der Brikka. Für unterwegs perfekt. Die haben einfach auf dem Steigrohr ein gewichtsbelastetes Ventil platziert, das den Druck im Unterteil aufbauen hilft und ihn dann schlagartig durch das Pulver entlässt, nach dem System Geysir. Apropos Zucker … es ist natürlich eine Frage des persönlichen Geschmacks, ob man Zucker verwendet oder nicht. Aber verschiedene Geschmackseigenschaften der Bohnen unterscheidet man am Besten ohne Zucker.
Zurück zur Brikka. Durch das Tauchrohr im Filterträger steigt schlagartig das ganze Wasser nach oben. Das Ventil erzeugt in der Kanne einen etwas höheren Druck, wodurch das Wasser heisser als 100° werden kann (Vorsicht, Physik!). Macht es einmal einen kurzen Moment auf, sinkt der Druck sofort und das überhitzte Wasser wird sofort eine gehörige Menge an Dampf frei setzen, die durch das Tauchrohr alles Wasser auf einen Schlag nach oben durch das Pulver treibt. Eine tolle Sache, die trotz meines anfänglichen Misstrauens auch noch wunderbar funktioniert. Der Geysir in der Cafékanne … des Islandfahrers Traum 😀
Inzwischen gibt es eine Brikka 2.0, die die gezeigte Kappe nicht mehr hat. Sie hat im Steigrohr ein Silikonventil. Es tut das Gleiche und erzeugt gute Crema.
Eigentlich entscheidet man sich also gar nicht zwischen den verschiedenen Arten Café zuzubereiten. Man entscheidet sich im Prinzip zwischen den Röstverfahren. Unterschiedliche Röstungen müssen auch unterschiedlich zubereitet werden. Espressopulver in der Filtertüte schmeckt nicht und Filterkaffeepulver als Espresso zubereitet gar fürchterlich.
Ich habe mich schon vor vielen Jahren für den Espresso entschieden, weil er wie erwähnt magenschonender ist und weil er wenig genug Koffein hat, dass man ihn auch abends geniessen kann. Ganz abgesehen davon, dass er mir besser schmeckt. Die richtigen Kaffee Junkies sind die, die dann eher Filterkaffee in Mengen in sich rein schütten. Der Geniesser trinkt eher den Espresso … oder den türkischen Mokka, der sehr fein gemahlen wird. Fast wie Staub.
Die Zubereitungsarten verändern den Geschmack, aber die Röstverfahren verändern den Inhalt der Bohnen. Der Mahlgrad des Pulvers spielt dann auch noch eine grosse Rolle und mit unterschiedlichen Brühtemperaturen bekommen wir einen Eindruck von der Komplexität der Möglichkeiten. Guter Espresso wird bei um die 90 Grad gebrüht. Die Brikka ist damit zwar auch einen Tick zu heiss, aber sie produziert einen Kompromiss, der sich sehen und schmecken lassen kann.
Zu den Röstverfahren. Wer will kann sich ja mal mit den Fachbegriffen Trommelröstung und Heissluftröstung weiter kundig machen.
Eine kleine Rösterei in einem Norwegischen Restaurant
Deutlich unterscheiden muss man auch zwischen Industrieröstung und dem klassischen Handwerk. Kleine Handwerksröstereien schaffen es auch bei Filterkaffee die Säuren und Gerbstoffe zu umgehen und ihn magenverträglich zu bekommen.
Meine favorisierte Lösung für unterwegs ist also die Bialetti Brikka mit dem Milchquirl. Eine platzsparende Lösung auch im Landy und qualitativ nicht zu verachten. Das schlägt die Cowboykanne mit der Filterkaffeeplörre am Lagerfeuerrand um Längen.
Der Bellman Espressokocher eines Freundes sorgt natürlich mit seinem Dampfmaschinenlook an allen Orten für Aufmerksamkeit. Das kann man durchaus ab und zu geniessen, abgesehen davon, dass auch noch ein toller Espresso heraus kommt. Der integrierte Milchaufschäumer unterstreicht den Dampfmaschinenlook. Ein brauchbares Gerät. Aber er verführt dazu mehrere Espressi hintereinander in Tassen laufen zu lassen, ohne zu bemerken, dass der Espresso immer dünner wird. Er hat ja einen richtigen Zapfhahn. Systembedingt läuft alles durch einen zentralen Filtereinsatz und sollte darum in einer kleinen Kanne gemischt werden, bevor man die Espressi in Tassen giesst. Wenn man das weiss, funktioniert er klasse.
Natürlich gibt es jede Menge Dinge, die die Welt nicht braucht. Wer ohne seinen Makita Akkuschrauber unterwegs nicht leben kann, hat zumindest schon mal passende Akkus für seine Makita Kaffeemaschine dabei 🙂
Ausstellungsvitrine im Bauhausmuseum Weimar
Gläserne Kaffeemaschinen nach dem Bialetti Prinzip die momentan hipp sind, entwarf man schon im Bauhaus in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts. Die Technik ist also nicht wirklich neu.
Noch etwas zur Lagerung. Allgemein wird empfohlen das Pulver nicht im Kühlschrank zu lagern. Warum eigentlich nicht? Da im Café viel Caféöl ist, bietet sich das doch eigentlich an, vor allem, wenn man weiss welche Temperaturen im Auto in der Sonne schon mal erreicht werden. Das Pulver nimmt Gerüche sehr schnell auf und schmeckt darum schnell nach Kühlbox. Nicht umsonst gilt Kaffeemehl als probates Hausmittel gegen Kühlschrankgerüche. In einer luftdicht geschlossenen Dose kann das aber weder mit Bohnen, noch mit Mehl passieren. Darum lagere ich es in dieser Art auch in der Kühlbox, wenn es richtig heiß ist.
Ist die Espressoproduktion dann erfolgreich geglückt, steht der Dekadenz mit Sprühsahne auf der Waffel nichts mehr im Wege. Die Erdbeeren waren leider vor dem Foto schon pur aufgegessen.
Zuhause benutze ich eine Mühle um die Bohnen frisch zu mahlen und eine ROK Handpresse. So eine Presse wäre auch für unterwegs nicht ungeeignet und über die klassische Oma-Mühle mit der Handkurbel und einer Schublade unten dran dachte ich auch schon nach … Man könnte sie ja mit dem Akkuschrauber antreiben 🙃 . Aber die Bialetti mit bereits gemahlenem Pulver lässt sich eindeutig besser verstauen. Die Idee ist jedoch verführerisch. Sorgt sie doch auf einem Campingplatz mindestens für die gleiche Aufmerksamkeit wie die Bellman Dampfmaschine 😇
Es zeigt sich, dass man die Café-Macherei genauso zelebrieren kann wie vieles andere auch. Aber Rituale verschaffen Sicherheit und darum kann die eine oder andere Macke nichts schaden 😅 … die vom Akkuschrauber betriebene Mühle ist dann aber doch übertrieben
Entscheidend ist also immer der persönliche Geschmack. Deshalb kann man getrost viel testen und ausprobieren und erwischt immer was Richtiges.
© Sigi Heider